La pasta e le sue varietà

La pasta, così come la pizza, ha reso famosa la cucina italiana nel mondo. In Italia ci sono numerosi tipi di questo prodotto e si differenziano per ingredienti, formati, lavorazioni e metodi di cotture. Inoltre per ogni ricetta si utilizzano dei formati precisi, così da creare un connubio perfetto fra pasta e ingredienti.
I tipi di pasta variano da una regione all’altra, ma anche fra una località e l’altra di una stessa regione; alcuni nel tempo hanno avuto una diffusione nazionale, o internazionale come gli spaghetti, mentre altri sono rimasti patrimonio esclusivo delle località d’origine.
Fra metodi di lavorazione diversi e nomi più o meno bizzarri, il mondo della pasta è ricco e variegato, scopriamone insieme alcune caratteristiche.

 

Metodi di lavorazione

Una prima differenza fondamentale riguarda la pasta fresca e la pasta secca. La prima deve essere conservata in frigo e consumata entro pochi giorni; la seconda, la classica pasta asciutta, se conservata a temperatura ambiente nella dispensa si mantiene inalterata per diversi mesi.
La pasta secca si può conservare a lungo perché, grazie al metodo dell’essicamento, viene privata dell’acqua utilizzata durante la lavorazione, impedendo così la proliferazione di batteri. Anche se per comodità si tende a prediligere la pasta secca, concediamoci pure il piacere di mangiare qualche volta la pasta fresca, accertandoci però che sia stata preparata e conservata con criterio.

In commercio troviamo un’infinità di tipi di pasta con costi diversi, come orientarsi? Sicuramente sono da prediligere i prodotti che hanno sull’etichetta la dicitura trafilatura al bronzo, una lavorazione realizzata a basse temperature di essiccazione per preservare le proprietà nutrizionali degli ingredienti.
I prodotti realizzati da aziende artigianali offrono una maggiore qualità sia per le materie prime scelte, sia per l’attenzione che rivolgono ai metodi di lavorazione. Il lavoro dei pastai si basa su un’arte antica, che si tramanda da una generazione all’altra. Anche se continuano ad applicare queste tecniche consolidate, tuttavia alcuni di loro non rinunciano a cercare di distinguersi affiancando ai prodotti tradizionali delle alternative che catturino l’attenzione dei consumatori.

 

A ciascun ingrediente il proprio formato di pasta

Vi siete mai chiesti perché esistono così tanti tipi di pasta? Prima di tutto per stuzzicare la curiosità dei consumatori, piccoli o grandi, e poi perché non tutti i formati sono adatti a ogni ingrediente. Facciamo qualche esempio:
1) se dico Cacio e pepe  sottintendo pasta lunga, spaghetti o tonnarelli, perché si amalgamano meglio con il condimento cremoso di questo piatto tipico della cucina romana. Una ricetta semplice, ma estremamente gustosa, che prevede solo tre ingredienti: sale, pepe nero e pecorino romano.
2) Spaghetti e vongole sono inseparabili per tradizione e per garantire la giusta cremosità a questo piatto che prevede pochi ingredienti, la pasta lunga è la scelta migliore.
3) E che dire dell’Amatriciana? Bucatini o spaghetti sono i formati perfetti! Questa ricetta antica, nata ad Amatrice, era originariamente senza pomodoro e aveva il nome di Gricia (piatto tipico della cucina laziale, ancora oggi molto apprezzato). L’aggiunta dei pomodori agli altri ingredienti, guanciale pepato e pecorino romano, è successiva alla loro importazione dalle Americhe.
Sia per l’Amatriciana sia per la Gricia, i rigatoni sono una valida alternativa a spaghetti e bucati.
4) Se ci spostiamo verso il sud dello stivale, in Puglia troviamo le orecchiette con le cime di rape (dette anche “strascinati”). La ricetta prevede che la pasta venga cotta insieme alla verdura e mantecata con un soffritto di aglio, olio e acciughe; le orecchiette sono perfette per garantire un ottimo risultato.

La pasta, oltre che per forma e lavorazione, si differenzia anche per le farine utilizzate nell’impasto. Ad esempio i Tacconi, originari delle Marche, nell’impasto hanno farina di frumento e farina di fave; gli gnocchi vengono preparati con patate, farina, uova e sale. Le farine di riso, grano saraceno e mais sono alcune di quelle usate per produrre pasta senza glutine.
I formati e le ricette che caratterizzano questo piatto rappresentativo della cucina italiana sono numerosi.
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