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La pasta e le sue varietà

La pasta, così come la pizza, ha reso famosa la cucina italiana nel mondo. In Italia ci sono numerosi tipi di questo prodotto e si differenziano per ingredienti, formati, lavorazioni e metodi di cotture. Inoltre per ogni ricetta si utilizzano dei formati precisi, così da creare un connubio perfetto fra pasta e ingredienti.
I tipi di pasta variano da una regione all’altra, ma anche fra una località e l’altra di una stessa regione; alcuni nel tempo hanno avuto una diffusione nazionale, o internazionale come gli spaghetti, mentre altri sono rimasti patrimonio esclusivo delle località d’origine.
Fra metodi di lavorazione diversi e nomi più o meno bizzarri, il mondo della pasta è ricco e variegato, scopriamone insieme alcune caratteristiche.

 

Metodi di lavorazione

Una prima differenza fondamentale riguarda la pasta fresca e la pasta secca. La prima deve essere conservata in frigo e consumata entro pochi giorni; la seconda, la classica pasta asciutta, se conservata a temperatura ambiente nella dispensa si mantiene inalterata per diversi mesi.
La pasta secca si può conservare a lungo perché, grazie al metodo dell’essicamento, viene privata dell’acqua utilizzata durante la lavorazione, impedendo così la proliferazione di batteri. Anche se per comodità si tende a prediligere la pasta secca, concediamoci pure il piacere di mangiare qualche volta la pasta fresca, accertandoci però che sia stata preparata e conservata con criterio.

In commercio troviamo un’infinità di tipi di pasta con costi diversi, come orientarsi? Sicuramente sono da prediligere i prodotti che hanno sull’etichetta la dicitura trafilatura al bronzo, una lavorazione realizzata a basse temperature di essiccazione per preservare le proprietà nutrizionali degli ingredienti.
I prodotti realizzati da aziende artigianali offrono una maggiore qualità sia per le materie prime scelte, sia per l’attenzione che rivolgono ai metodi di lavorazione. Il lavoro dei pastai si basa su un’arte antica, che si tramanda da una generazione all’altra. Anche se continuano ad applicare queste tecniche consolidate, tuttavia alcuni di loro non rinunciano a cercare di distinguersi affiancando ai prodotti tradizionali delle alternative che catturino l’attenzione dei consumatori.

 

A ciascun ingrediente il proprio formato di pasta

Vi siete mai chiesti perché esistono così tanti tipi di pasta? Prima di tutto per stuzzicare la curiosità dei consumatori, piccoli o grandi, e poi perché non tutti i formati sono adatti a ogni ingrediente. Facciamo qualche esempio:
1) se dico Cacio e pepe  sottintendo pasta lunga, spaghetti o tonnarelli, perché si amalgamano meglio con il condimento cremoso di questo piatto tipico della cucina romana. Una ricetta semplice, ma estremamente gustosa, che prevede solo tre ingredienti: sale, pepe nero e pecorino romano.
2) Spaghetti e vongole sono inseparabili per tradizione e per garantire la giusta cremosità a questo piatto che prevede pochi ingredienti, la pasta lunga è la scelta migliore.
3) E che dire dell’Amatriciana? Bucatini o spaghetti sono i formati perfetti! Questa ricetta antica, nata ad Amatrice, era originariamente senza pomodoro e aveva il nome di Gricia (piatto tipico della cucina laziale, ancora oggi molto apprezzato). L’aggiunta dei pomodori agli altri ingredienti, guanciale pepato e pecorino romano, è successiva alla loro importazione dalle Americhe.
Sia per l’Amatriciana sia per la Gricia, i rigatoni sono una valida alternativa a spaghetti e bucati.
4) Se ci spostiamo verso il sud dello stivale, in Puglia troviamo le orecchiette con le cime di rape (dette anche “strascinati”). La ricetta prevede che la pasta venga cotta insieme alla verdura e mantecata con un soffritto di aglio, olio e acciughe; le orecchiette sono perfette per garantire un ottimo risultato.

La pasta, oltre che per forma e lavorazione, si differenzia anche per le farine utilizzate nell’impasto. Ad esempio i Tacconi, originari delle Marche, nell’impasto hanno farina di frumento e farina di fave; gli gnocchi vengono preparati con patate, farina, uova e sale. Le farine di riso, grano saraceno e mais sono alcune di quelle usate per produrre pasta senza glutine.
I formati e le ricette che caratterizzano questo piatto rappresentativo della cucina italiana sono numerosi.
Per prenotazioni contattateci allo 06 42016034.

Cacio e pepe: la vera essenza della cucina romana

Nella capitale la pasta è una religione: la cucina romana si fonda sui primi piatti poveri, ovvero quelli realizzati con pochi ingredienti, ma buoni e nutrienti. Parliamo della Carbonara, dell’Amatriciana, della sua variante in bianco ossia la Gricia e della Cacio e pepe. Ed è proprio di quest’ultima che vi parleremo, dandovi dei suggerimenti che vi aiuteranno a prepararla al meglio.

 

Come e quando nasce la Cacio e pepe?

Questo piatto dalle origini antiche nasce nei pascoli durante il periodo della transumanza, ossia della migrazione stagionale dei greggi dai pascoli della campagna romana verso le montagne. Durante questi lunghi spostamenti i pastori portavano con sé alimenti calorici e a lunga conservazione, fra i quali: spaghetti essiccati, pecorino e pepe nero in grani. Ed è proprio dall’unione di questi tre semplici ingredienti che nasce la Cacio e pepe.

La scelta di questi alimenti non era casuale, ma dettata da esigenze precise. Vediamo insieme quali:
– la pasta era utilizzata per il suo apporto calorico e di carboidrati;
– il pepe nero si usava per contrastare il freddo, poiché stimola i ricettori del calore;
– il pecorino garantiva l’apporto proteico ed essendo a lunga conservazione non mancava mai nelle provviste.
Questo piatto dalla tradizione antica ha continuato ad appassionare i romani e negli anni ha conquistato anche i turisti in visita nella città eterna. La sua fama nel tempo è diventata internazionale.

 

Quattro errori da evitare

Anche se è un’istituzione nella cucina romana e sembra di facile preparazione per i suoi pochi ingredienti, la Cacio e pepe non è affatto esente da rischi: l’errore è sempre dietro l’angolo…
Ecco raccolti i quattro errori più comuni in cui si rischia di cadere durante la sua preparazione:

1) usare qualsiasi tipo di pasta: la tradizione prevede l’uso della pasta lunga, spaghetti o meglio ancora tonnarelli. Nel corso degli anni sono stati utilizzati altri tipi di pasta come rigatoni, tagliolini ecc. Diamo spazio alle alternative, non dimenticando però che non bisogna scegliere un tipo di pasta eccessivamente poroso, perché rischia di assorbire troppo il condimento, che invece deve mantenere la cremosità che lo contraddistingue.

2) sbagliare la cottura della pasta: la pasta per la Cacio e pepe va scolata molto al dente, poiché la cottura deve essere ultimata a fuoco basso in una padella insieme al pepe precedentemente tostato. Completata la cottura va aggiunta la crema di formaggio, preparata a parte in una ciotola con pecorino e acqua di cottura. Soltanto ora la pasta è pronta per essere messa nei piatti. Scolare la pasta molto al dente vi garantirà di fare tutti i passaggi senza rischiare di scuocerla.

3) mettere la panna per dare cremosità al piatto: gli ingredienti di questa pietanza sono tre e non si aggiunge altro! Il segreto per rendere cremosa la pasta sta nel preparare la crema di formaggio versando con gradualità pecorino grattugiato e acqua di cottura (ricca dell’amido rilasciato dalla pasta) in una ciotola, mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi. È l’uso sapiente dell’acqua di cottura a rendere la pietanza cremosa e non l’aggiunta di altri ingredienti come olio, burro o panna.

4) sbagliare il tipo di formaggio: il cacio di “Cacio e pepe” non è altro che pecorino romano. Anche se è un termine generico che indica qualsiasi formaggio, nella cucina e nella tradizione romana per cacio si intende pecorino.
Mettete in pratica questi suggerimenti e la vostra Cacio e pepe sarà impeccabile!

Se i piatti della cucina romana sono la vostra passione, al ristorante il Piccolo Mondo li potrete gustare preparati secondo i dettami della migliore tradizione. Vi aspettiamo!
Per prenotazioni contattateci allo 06 42016034.

Il carciofo: un ortaggio tipico della cucina romana

Il carciofo romanesco, anche detto mammola, è solo una delle diverse varietà di questo ortaggio buono, salutare e che si presta a diverse preparazioni in cucina. Le varietà coltivate in Italia più diffuse oltre a quella romanesca sono la siciliana, di colore violetto, e la sarda che, contrariamente alla mammola, ha le spine.

I frutti della pianta del carciofo si possono raccogliere da ottobre fino alla fine della primavera, ma la loro resa migliore la raggiungono durante i mesi invernali.
Scopriamo insieme le caratteristiche di questo ortaggio che da secoli fa parte della cucina tradizionale romana.

Il carciofo non solo è buono, fa anche bene!

Le proprietà di questo ortaggio dalla forma particolare sono numerose e vanno dall’alto contenuto di fibre che, fra gli altri vantaggi, aiutano a ridurre il colesterolo nel sangue e abbassano il livello di glicemia. E che dire dell’alto contenuto di antiossidanti che oltre a contrastare l’invecchiamento prevengono le malattie cardiovascolari? Hanno inoltre un alto contenuto di ferro, rame e un’elevata azione diuretica. Questo ortaggio in genere viene consumato cotto, ma si può mangiare anche crudo, per sfruttarne al meglio le proprietà benefiche, tagliando a fettine sottili le foglie più interne e condendole a insalata con olio evo, sale, limone e, a chi piace, pepe.

Il carciofo in cucina

Le ricette che si possono preparare con i carciofi sono numerose e vanno dagli antipasti, ai primi a golosi contorni.

Al ristorante il Piccolo Mondo, dove la cucina della tradizione romana è di casa, troverete diversi piatti sfiziosi e invitanti che vi faranno apprezzare al meglio questo ortaggio buono e salutare. Potrete aprire il pasto con dei classici e teneri carciofi alla romana (cotti lentamente in un tegame) o con croccanti carciofi alla giudia (fritti), per poi passare a dei gustosi tonnarelli con ragù di agnello e carciofi. Se la vostra passione è il pesce e volete assaggiare una pietanza originale e delicata, l’ombrina con crema di zucca e carciofi è il piatto che fa per voi!

Con questo ortaggio si possono preparare anche cremosi risotti o contorni come ad esempio i carciofi trifolati, che si sposano bene sia con secondi di carne sia di pesce.
Diciamo che c’è davvero l’imbarazzo della scelta!

Se volete assaporare i carciofi preparati secondo i dettami della migliore tradizione culinaria romana, vi aspettiamo al ristorante il Piccolo Mondo!

Per prenotazioni contattateci allo 06 42016034.