La pasta e le sue varietà

La pasta, così come la pizza, ha reso famosa la cucina italiana nel mondo. In Italia ci sono numerosi tipi di questo prodotto e si differenziano per ingredienti, formati, lavorazioni e metodi di cotture. Inoltre per ogni ricetta si utilizzano dei formati precisi, così da creare un connubio perfetto fra pasta e ingredienti.
I tipi di pasta variano da una regione all’altra, ma anche fra una località e l’altra di una stessa regione; alcuni nel tempo hanno avuto una diffusione nazionale, o internazionale come gli spaghetti, mentre altri sono rimasti patrimonio esclusivo delle località d’origine.
Fra metodi di lavorazione diversi e nomi più o meno bizzarri, il mondo della pasta è ricco e variegato, scopriamone insieme alcune caratteristiche.

 

Metodi di lavorazione

Una prima differenza fondamentale riguarda la pasta fresca e la pasta secca. La prima deve essere conservata in frigo e consumata entro pochi giorni; la seconda, la classica pasta asciutta, se conservata a temperatura ambiente nella dispensa si mantiene inalterata per diversi mesi.
La pasta secca si può conservare a lungo perché, grazie al metodo dell’essicamento, viene privata dell’acqua utilizzata durante la lavorazione, impedendo così la proliferazione di batteri. Anche se per comodità si tende a prediligere la pasta secca, concediamoci pure il piacere di mangiare qualche volta la pasta fresca, accertandoci però che sia stata preparata e conservata con criterio.

In commercio troviamo un’infinità di tipi di pasta con costi diversi, come orientarsi? Sicuramente sono da prediligere i prodotti che hanno sull’etichetta la dicitura trafilatura al bronzo, una lavorazione realizzata a basse temperature di essiccazione per preservare le proprietà nutrizionali degli ingredienti.
I prodotti realizzati da aziende artigianali offrono una maggiore qualità sia per le materie prime scelte, sia per l’attenzione che rivolgono ai metodi di lavorazione. Il lavoro dei pastai si basa su un’arte antica, che si tramanda da una generazione all’altra. Anche se continuano ad applicare queste tecniche consolidate, tuttavia alcuni di loro non rinunciano a cercare di distinguersi affiancando ai prodotti tradizionali delle alternative che catturino l’attenzione dei consumatori.

 

A ciascun ingrediente il proprio formato di pasta

Vi siete mai chiesti perché esistono così tanti tipi di pasta? Prima di tutto per stuzzicare la curiosità dei consumatori, piccoli o grandi, e poi perché non tutti i formati sono adatti a ogni ingrediente. Facciamo qualche esempio:
1) se dico Cacio e pepe  sottintendo pasta lunga, spaghetti o tonnarelli, perché si amalgamano meglio con il condimento cremoso di questo piatto tipico della cucina romana. Una ricetta semplice, ma estremamente gustosa, che prevede solo tre ingredienti: sale, pepe nero e pecorino romano.
2) Spaghetti e vongole sono inseparabili per tradizione e per garantire la giusta cremosità a questo piatto che prevede pochi ingredienti, la pasta lunga è la scelta migliore.
3) E che dire dell’Amatriciana? Bucatini o spaghetti sono i formati perfetti! Questa ricetta antica, nata ad Amatrice, era originariamente senza pomodoro e aveva il nome di Gricia (piatto tipico della cucina laziale, ancora oggi molto apprezzato). L’aggiunta dei pomodori agli altri ingredienti, guanciale pepato e pecorino romano, è successiva alla loro importazione dalle Americhe.
Sia per l’Amatriciana sia per la Gricia, i rigatoni sono una valida alternativa a spaghetti e bucati.
4) Se ci spostiamo verso il sud dello stivale, in Puglia troviamo le orecchiette con le cime di rape (dette anche “strascinati”). La ricetta prevede che la pasta venga cotta insieme alla verdura e mantecata con un soffritto di aglio, olio e acciughe; le orecchiette sono perfette per garantire un ottimo risultato.

La pasta, oltre che per forma e lavorazione, si differenzia anche per le farine utilizzate nell’impasto. Ad esempio i Tacconi, originari delle Marche, nell’impasto hanno farina di frumento e farina di fave; gli gnocchi vengono preparati con patate, farina, uova e sale. Le farine di riso, grano saraceno e mais sono alcune di quelle usate per produrre pasta senza glutine.
I formati e le ricette che caratterizzano questo piatto rappresentativo della cucina italiana sono numerosi.
Per prenotazioni contattateci allo 06 42016034.

Cacio e pepe: la vera essenza della cucina romana

Nella capitale la pasta è una religione: la cucina romana si fonda sui primi piatti poveri, ovvero quelli realizzati con pochi ingredienti, ma buoni e nutrienti. Parliamo della Carbonara, dell’Amatriciana, della sua variante in bianco ossia la Gricia e della Cacio e pepe. Ed è proprio di quest’ultima che vi parleremo, dandovi dei suggerimenti che vi aiuteranno a prepararla al meglio.

 

Come e quando nasce la Cacio e pepe?

Questo piatto dalle origini antiche nasce nei pascoli durante il periodo della transumanza, ossia della migrazione stagionale dei greggi dai pascoli della campagna romana verso le montagne. Durante questi lunghi spostamenti i pastori portavano con sé alimenti calorici e a lunga conservazione, fra i quali: spaghetti essiccati, pecorino e pepe nero in grani. Ed è proprio dall’unione di questi tre semplici ingredienti che nasce la Cacio e pepe.

La scelta di questi alimenti non era casuale, ma dettata da esigenze precise. Vediamo insieme quali:
– la pasta era utilizzata per il suo apporto calorico e di carboidrati;
– il pepe nero si usava per contrastare il freddo, poiché stimola i ricettori del calore;
– il pecorino garantiva l’apporto proteico ed essendo a lunga conservazione non mancava mai nelle provviste.
Questo piatto dalla tradizione antica ha continuato ad appassionare i romani e negli anni ha conquistato anche i turisti in visita nella città eterna. La sua fama nel tempo è diventata internazionale.

 

Quattro errori da evitare

Anche se è un’istituzione nella cucina romana e sembra di facile preparazione per i suoi pochi ingredienti, la Cacio e pepe non è affatto esente da rischi: l’errore è sempre dietro l’angolo…
Ecco raccolti i quattro errori più comuni in cui si rischia di cadere durante la sua preparazione:

1) usare qualsiasi tipo di pasta: la tradizione prevede l’uso della pasta lunga, spaghetti o meglio ancora tonnarelli. Nel corso degli anni sono stati utilizzati altri tipi di pasta come rigatoni, tagliolini ecc. Diamo spazio alle alternative, non dimenticando però che non bisogna scegliere un tipo di pasta eccessivamente poroso, perché rischia di assorbire troppo il condimento, che invece deve mantenere la cremosità che lo contraddistingue.

2) sbagliare la cottura della pasta: la pasta per la Cacio e pepe va scolata molto al dente, poiché la cottura deve essere ultimata a fuoco basso in una padella insieme al pepe precedentemente tostato. Completata la cottura va aggiunta la crema di formaggio, preparata a parte in una ciotola con pecorino e acqua di cottura. Soltanto ora la pasta è pronta per essere messa nei piatti. Scolare la pasta molto al dente vi garantirà di fare tutti i passaggi senza rischiare di scuocerla.

3) mettere la panna per dare cremosità al piatto: gli ingredienti di questa pietanza sono tre e non si aggiunge altro! Il segreto per rendere cremosa la pasta sta nel preparare la crema di formaggio versando con gradualità pecorino grattugiato e acqua di cottura (ricca dell’amido rilasciato dalla pasta) in una ciotola, mescolando con una frusta per evitare che si formino dei grumi. È l’uso sapiente dell’acqua di cottura a rendere la pietanza cremosa e non l’aggiunta di altri ingredienti come olio, burro o panna.

4) sbagliare il tipo di formaggio: il cacio di “Cacio e pepe” non è altro che pecorino romano. Anche se è un termine generico che indica qualsiasi formaggio, nella cucina e nella tradizione romana per cacio si intende pecorino.
Mettete in pratica questi suggerimenti e la vostra Cacio e pepe sarà impeccabile!

Se i piatti della cucina romana sono la vostra passione, al ristorante il Piccolo Mondo li potrete gustare preparati secondo i dettami della migliore tradizione. Vi aspettiamo!
Per prenotazioni contattateci allo 06 42016034.

La Pasta alla carbonara: 4 curiosità sul piatto più amato e discusso

Se visiti Roma e non assaggi la pasta alla carbonara puoi dire di non esserci stato veramente.

Questo piatto, insieme ad altri (come l’amatriciana), esprime la cultura romana.
Di fatto, in Italia si può dire che la cucina rappresenti la cultura del paese e a confermare quest’ultima affermazione è un’indagine svolta da Coldiretti che la pone come regina del turismo enogastronomico: il 23% degli stranieri la sceglie per la cucina.

In questo articolo parliamo di una pietanza che, tutti coloro che sono stati Roma, hanno assaggiato e amato fin dal primo boccone: la pasta alla carbonara.
Anche se piatto forte della cucina italiana la sua storia è stata molto discussa. Si può affermare che non sia una ricetta al 100% italiana ma che il “made in Italy” emerga dagli ingredienti e dalle tradizioni puramente tipiche.
 Approfondendo questo argomento scopriamo insieme 4 curiosità sulla pasta alla carbonara:
1) Ha origini incerte

Si dice che la pasta alla carbonara sia nata nel 1944 con l’arrivo delle truppe inglesi e americane sulla linea tra Lazio, Molise e Campania. I soldati erano soliti prepararsi la pasta con gli ingredienti che riuscivano a reperire con più facilità (le uova e il bacon in scatola che si erano portati dietro). In quel periodo assaggiarono e si affezionarono a quella che si può dire antenata della pasta alla carbonara: la cacio e ova abruzzese alla quale, per nostalgia di casa, aggiunsero gli ingredienti tipici della loro colazione

2) Ha preso nome di pasta alla carbonara dai boscaioli

Si racconta che il famoso piatto abbia preso il nome dai boscaioli degli appennini che raccoglievano la legna per farne carbone. Questi ultimi cucinavano la pasta alla carbonara usando gli ingredienti facilmente reperibili e conservabili, il guanciale e le uova. Componenti che spesso si portavano dietro nei periodi in cui sorvegliavano la carbonaia ed erano lontani da casa per lunghi periodi.

3) Guanciale o pancetta? Parmigiano o pecorino?

La ricetta ufficiale prevede come ingredienti il guanciale per la delicatezza e la dolcezza del sapore e il pecorino poiché era l’ingrediente da loro prodotto, facilmente conservabile e reperibile.

Ad oggi viene utilizzato anche il parmigiano o un mix fra parmigiano e pecorino che rende la pietanza meno salata.

In ogni caso la ricetta originale prevede l’uso del pecorino abruzzese perché meno salato di quello romano e poiché deriva dalla “cacio e ova” tipica nella quale il pecorino era l’ingrediente base.

4) Non tutti usano il guanciale

Sebbene la ricetta reale preveda l’utilizzo esclusivo del guanciale per la sua consistenza, molti optano per l’utilizzo della pancetta affumicata.

Questa scelta è indotta non solo dal fattore economico (poiché la pancetta costa meno) ma anche perché è meno grassa, dato che è un taglio di carne diverso che si trova anche più facilmente. Tale opzione non è solo diffusa nelle famiglie ma anche nei ristoranti; infatti ne è esempio un famoso ristorante di Roma “da Danilo” che serve la carbonara con pancetta affumicata.

Nonostante ci siano molte varianti di questo piatto è importante ricordare e tramandare la ricetta autentica della pasta alla carbonara poiché rappresenta la storia e le tradizioni culinarie di Roma.
E voi come la preparate? Siete a favore della tradizione, oppure preferite apportare variazioni?
Dai uno sguardo al nostro menu per provare la nostra pasta alla carbonara e tanto altro ancora!